Surdeg är superenkelt

Surdeg är jätteenkelt att göra själv. När jag själv började experimentera med surdegsbaser så googlade jag och hittade en mängd olika recept och instruktioner på nätet. Ofta blev jag ännu mer förvirrad av dem och gjorde det mer komplicerat än vad det är.

Det är superenkelt att göra sin egen surdeg!

För att baka surdegsbröd behöver du en surdegsgrund som får brödet att jäsa och som ger den där syrliga smaken som surdeg ger. En surdegsgrund skapar man genom att låta mjölksyrebakterier växa i mjöl och vatten. Du kan göra på flera sätt. Ett sätt är att röra ihop rågmjöl, vatten och lite rivet äpple och låta det jäsa. Andra sätt är att röra ihop rågmjöl med rejuvelac eller annat syrat och låta det jäsa. När jäsprocessen kommit igång ska du ”mata” surdegen för att hålla liv i den och det gör du med mera mjöl.

Bra mjöl till din surdegsgrund

Välj alltid mjöl av bra kvalitet! Läs på förpackningen när du köper. En vanlig tillsats i mjöl är askorbinsyra, ett c-vitamin som oftast framställts syntestiskt och som ska ”förbättra bakegenskaperna”. Jag vill leva ett liv med så få tillsatser som möjligt och väljer därför tillverkare som har ”rent mjöl i påsen”, dvs. endast mjöl. Jag är också väldigt noga med att endast köpa ekologiska mjöler. Mina favoriter är Saltå Kvarn och Speltvetet från Orga kvarn.

Speltvete kallas också Dinkelmjöl och detta är i princip det enda vetemjöl jag använder oavsett om jag bakar tårtor, pizza eller bröd. Dinkelmjöl får vara utblandat med andra vetesorter och ändå kallas dinkelmjöl, så åter igen, läs innehållsförteckningen på förpackningen. Speltvetet från Orga kvarn innehåller endast speltvete och därför använder jag det. Det är ganska dyrt om man jämför – men jag och min mage är värda det bästa!

Rågmjölet som jag matar surdegen med köper jag från Saltå kvarn. Ja, stort sett alla övriga mjölsorter och gryn köper jag därifrån. Jag har turen att bo mitt emellan två gårdsbutiker, den ena säljer Saltå Kvarns produkter och den andra säljer Orga kvarns produkter. Saltå kvarns rågmjöl ger verkligen en jättefin surdeg, full av liv, så den har jag alltid hemma.

Då och då tar jag livet av min surdeg…… Ja, tyvärr. Sköter man den inte så dör den – eller rättare sagt, den stinker ättika! Har processen inte gått för långt kan surdegen räddas men ibland har jag fått göra ny. Den jag har just nu härstammar från ett ekologiskt bageri så den är jag rädd om så därför har jag fryst in en sats för att ha utifall…

Så här startar du din surdegsgrund

Först måste du göra en surdeg som du sedan kan använda varje gång du bakar. Du kan göra den på bara rågmjöl och vatten med processen går snabbare om du tillsätter lite rivet äpple som får igång jäsningsprocessen (se recept och steg för steganvisning nedan).

När du sedan har din färdiga surdeg så kan du börja baka. Du använder nu den istället för jäst (du kan tillsätta lite jäst också om du vill). Jäsningsprocessen med surdeg tar mycket längre tid än när man använder jäst och helt andra smaker utvecklas i brödet under denna långa jäsning.

Surdeg kräver en ”känsla” för processen. Lär dig se och lukta på din surdegsgrund för att veta när den är redo och lär dig se på din surdeg för att veta när den är färdig för ugnen. Surdegsgrunden förvaras i kylen och när jag vill baka på min surdegsgrund så behöver den ”väckas” och expandera. Jag väger sällan mängden surdegsgrund jag använder i ett bak. Jag brukar låta surdegen rinna ur burken och ner i bunken när jag ska baka. Det som är kvar i burken använder jag till att göra ny surdegsgrund av och det som hamnat i bunken bakar jag på. Så enkelt är det!

När du hällt ur din surdegsgrund ner i bunken så har du lite rester kvar i burken (ett par matskedar ungefär) . Jag diskar sällan min surdegsburk utan gör nästa sats direkt i den som jag just tömt ur. Tillsätt lite (ca.1/2 dl) rågmjöl och lite (ca.1 dl) vatten och rör ihop med resterna av surdegen i burken, sätt på lock och ställ in i kylen igen. Nu kommer resterna av surdegsgrunden att äta rågmjölet du tillsatte och växa till sig igen. Efter ett par dagar så är den klar att användas igen.

Jag brukar lukta på min surdegsgrund då och då. Den ska lukta syrligt och fräscht. Om den börjar lukta skarpt, lite som ättika är det dags att mata den igen med mera rågmjöl. Ska du inte baka just nu så kan du bara tillsätta lite mer rågmjöl och lite vatten så konsistensen blir lite som tunn gröt och är burken full så får du hälla bort lite. Släng det då i komposten om du har, den ger en fantastisk bakterieflora till nerbrytningen.

Surdeg förbättrar näringsupptag

Långjäst bröd och surdegsbröd är speciellt bra för veganer och vegetarianer  eftersom den långa jäsningen förbättrar upptaget av järn, zink och kalcium (Johansson, 2007)*. Så det är ännu en anledning till att använda surdeg när du bakar.

Surdegsgrund

Ingredienser

• 0,5 dl+ 1 msk + 1 msk rågmjöl
• 1 dl + 1 msk + 1 msk vatten
• 1 msk rivet äpple

Tillvägagångssätt

Dag 1: Rör ihop 0,5 dl rågmjöl, 1 dl vatten och 1 msk rivet äpple i en glasburk. Lägg på ett lock utan att stänga det och ställ burken på en ganska varm plats (i luckan ovanför kylskåpet brukar vara perfekt).

Dag 2 och 3: Rör om i din burk varje dag och lägg tillbaka locket löst (surdegen ska kunna andas).

Dag 4: Nu bör det ha börjat jäsa i din burk. Tillsätt nu 1 msk av vattnet och av rågmjölet och rör om och lägg tillbaka locket. Om det inte börjat jäsa så rör bara om som du gjort tidigare dagar.

Dag 5: Tillsätt ytterligare 1 msk vatten och rågmjöl, rör om och lägg på locket löst.

Dag 6: Nu ska din surdegsgrund lukta syrligt och se lite ”bubblig” ut så nu är den klar till att använda! Sätt på locket och ställ in i kyl. Där håller den sig i ca. 5-7 dagar.

 Felsökning:
– Ytan blir vattnig. Ibland kan surdegsgrunden ”skikta sig” och bli vattnig på ytan, Ingen fara. Rör då i lite mer rågmjöl + vatten och ställ undan den igen.
– Den bubblar inte. Då har den förmodligen inte kommit igång riktigt än så låt den stå någon dag till utan att göra något.
– Den luktar illa. När den är överjäst brukar den börja lukta skarpt av urin. Skulle detta hända så kan du hälla bort hälften och sedan röra i 2 matskedar vatten+ 2 msk rågmjöl igen och låta den stå ett par dagar. Det brukar hjälpa.
– Den får en vitaktig tunn hinna. Den behöver matas och håller på att utveckla mögel. Luktar den fräscht och om det inte är mögel på sidorna så kan du bara röra i lite rågmjöl och vatten.

Lycka till!

*Johansson, Ulla (2007), Näring och Hälsa. Upplaga 2:8, Lund: Studentlitteratur.