Vegansk grönmögelost av Cashewnötter

Trodde du du skulle få leva utan grönmögelost bara för att du blev vegan? Då får du tänka om! Det går alldeles utmärkt att göra grönmögelostar helt utan animalier. Basen är cashewnötter och grönmögelsporer. Du kan också använda en bit av en gammal grönmögelost om du har, se bara till att du inte får med en massa andra bakterier för det är svårt att se skillnad på ätlig grönmögel vanligt grönt mögel…

Veganska ostkulturer hittar du hos Cashewbert.com.

Här hemma äter jag mycket efter säsong. Jag ogillar att köpa grönsaker och äter därför sällan gurka och tomater när jag inte kan odla dem själv, då äter jag annat istället. Samma sak är det med mina ostar. Jag bor i ett ganska dragigt 1700-tals hus där inomhustemperaturen går hand i hand med utomustemperaturerna och eftersom jag inte har ett stort kylskåp med sval så blir osttillverkningen också en säsongsvara. Vintertid sänker jag nämligen temperaturen i Mimmis gamla rum till ca. 10 -12 grader och då frodas både inomhusodlingen och ostarna. Perfekt!

Mitt recept ger dig en stor ost på knappt 1 kilo som går fint att frysa in. Jag brukar köpa Biofoods ekologiska nötter på Apotea.se och receptet är baserat på en hel förpackning på 750 gram. Detta ger en hög, krämig ost med god ädelostsmak.

För att göra ost måste du ha en mixer som är ganska kraftig. En Vitamix blenderär det optimala men man klarar sig fint på andra 1200 w blenders. Själv använder jag en 1200 w blender från Wilfa, den kostar runt 800 kr. Fantastisk budgetmaskin! Du behöver också ostdukar av bomull eller liknande. Har du inte det så kan en kökshandduk också fungera. Fördelen med ostdukar är att de inte luddar av sig. Sedan behöver du ostmattor. I början är osten svårhanterad eftersom den är så krämig och mjuk och då använder jag ostmattor av plastnät. Senare använder jag bambumattor. Detta behövs för att luft ska kunna cirkulera runt osten och de underlättar också när du ska vända osten varje dag. Själv använder jag några gamla bordsunderlägg och Blue Dragons bambumattor som är tänkta till sushi. Perfekt!

Recept för 1 stor Vegansk Grönmögelost

Vikt: knappt 1 kg.

750 gram Cashewnötter
2 dl vatten
1 dl Kokosgrädde (Den feta, vita grädden i t.ex. Kung Markattas konserver med kokosgrädde)
1 knivspets Penicillium Roqueforti eller annan grönmögelkultur
1 knivspets Mesophilic Culture eller annan ostkultur
1 knivspets Papain
ca. 0,5 dl Havssalt

Gör så här

Scrolla ner för att se bilder

Dag 1
Häll cashewnötterna i en stor bunke. Koka upp 1 liter vatten och häll det över cashewnötterna. Täck med lock eller folie och ställ svalt tills nästa dag.

Dag 2
Koka upp 1-2 liter vatten och spara 2 dl i en skål och låt det svalna. Detta ska du använda i din ost. Häll en del av det kokande vattnet i din blender för att sterilisera den och resten över en ostduk för att sterilisera den.
Sila bort blötläggningsvattnet från cashewnötterna och häll dem i din blender. Tillsätt kokosgrädden och ostkulturerna och häll över vattnet du sparade (2 dl). OBS vattnet måste ha svalnat till rumstemperatur! Använder du en gammal ostbit från en annan vegansk grönmögelost så behöver du inga bakterier utan tillsätter den istället.
Mixa nu cashewnötterna, kulturen och vattnet till en slät massa. Så slät som du kan få den. Tillsätt mer avsvalnat kokt vatten om du måste, men bara om du verkligen måste. Jag brukar skrapa med en slev i blendern (var försiktig så du inte nuddar knivarna) för att få massan att gå runt ordentligt.
När massan är helt krämig så ta fram en skål och ställ ett durkslag över. Lägg ostduken över durkslaget och häll ostmassan i den. Packa ostduken över och dra åt litegrann. Du ska inte dra åt så hårt att ostmassan går igenom ostduken men så hårt som du vågar. Ställ sedan en liten tallrik över osten. Jag brukar sedan fylla en halvlitersburk med vatten som jag lägger som press på tallriken över osten. Det blir lagom tryck för att få så mycket vätska som möjligt ur ostmassan.
Ställ sedan undan bunken med durkslag och ostmassa i ett svalt rum (10-15 grader) eller låt den stå framme ett par timmar och sedan in i kyl.

Dag 3
Titta till din ostmassa. Är den fortfarande för blöt för att forma så låt den stå ett dygn till (men inte fler än två dygn till).
Nu ska det ligga ungefär 1 dl vätska i botten på din bunke som har runnit av ostmassan. Ta fram en ostform som är ca. 15-20 cm i diameter. Jag använder en bak-springform till detta. Koka upp nytt vatten och sterilisera en ny ostduk och ostmattan av plast. Lägg ostduken i din form och forma en ost av ostmassan. Ta försiktigt upp osten ur formen. Jämna till ytan med en kniv och strö ca. 1 tsk havssalt över. Lägg ostduken över och vänd försiktigt hela osten och avlägsna ostduken. Salta även denna sida. Ställ sedan undan osten i ett svalt rum eller låt den stå framme ett par timmar och sedan in i kyl. Osten ska nu torka till lite på ytan.

Dag 4-8
Ta fram osten och salta ovansidan igen. Lägg på en ostmatta och vänd den försiktigt igen. Råkar du skada ytan kan du försiktigt jämna till ytan efter dig, men ytan är inte jätteviktigt i denna fas. Salta även denna sida som nu ligger uppåt. Nu brukar jag lägga på ett löst liggande ”lock” (en stor bunke). Se till att det kan cirkulera luft runtom hela osten/ostarna och ställ kallt igen. Upprepa salta/vända-proceduren varje dag tills ytan torkat och grönmögel börjat växa på ytan.

Dag 8-15
Fortsätt vända varje dag men uteslut saltet. Nu kan du använda ostmattorna av bambu istället. Se till att hälla kokt vatten över mattorna varje dag. Du vill inte ha med annat mögel än det som ska vara. När osten är täckt av grönmögel är det dags för nästa fas.

Dag 15-35
Täck en ostform med en steriliserad ostduk. Ta fram osten som är helt täckt med grönmögel och bryt sönder den i stora bitar. Lägg bitarna en efter en i bunken med det gröna möglet inåt i osten. Tryck inte! Fördela ostbitarna löst tills du har format en ny ost av bitarna. Vik över ostduken och tryck lätt tills du har format en ny ost av ostbitarna, tryck inte för hårt för luften behövs för att möglet ska kunna växa inuti osten och skapa en snygg marmorering. Jämna till ytan med en kniv och strö ca. 1 tsk havssalt över. Lägg ostduken över och vänd försiktigt hela osten och avlägsna ostduken. Salta även denna sida. Ställ sedan undan osten i ett svalt rum eller låt den stå framme ett par timmar och sedan in i kyl.

Fortsätt sedan vända varje dag men uteslut saltet och fortsätt tills osten återigen är helt täckt av grönmögel. För en vackert marmorerad yta kan du gärna upprepa detta steg ytterligare en gång om du vill. När osten har den marmorering du (tror) att du är nöjd med och är helt täckt av grönmögel ska den eftermogna i kylskåp.

Dag 35-60
Packa in osten i ostpapper eller smörgåspapper och lägg in den i kylskåp. Optimalt är det om du sedan lägger den i en ostask av trä men jag brukar lägga den på ett litet fat. Titta till osten då och så så inga andra mögelsporer får fäste och så att osten är torr och fin. När osten mognat – FROSSA!!! Nu håller den sig i några veckor till men lyckas du mot all förmodan inte äta upp allt så kan du frysa in osten. Lägg den då i en tättslutande burk. Spara gärna en bit till nästa ost. Det går bra också med en från frysen.

Bon Apétit ?