Fyll frysen med falafel!

Falafel är bland det godaste jag vet och de är mycket enklare att göra själv än man tror. Jag brukar göra en storsats som jag friterar och styckfryser, då är de klara att snabbvärma när man blir hungrig. Satsen går också bra att frysa in i batcher som du sedan kan tina upp och forma till bollar och fritera om du vill ha helt nytillagade. Om du tänker frysa smeten bör du vänta med att blanda i bikarbonat och bakpulver tills den har tinat helt och du ska använda den.

I detta recept har jag tagit med en kryddblandning som är vanlig i mellanöstern, Sju-krydda. Hittar du den inte i matbutikerna så kan du göra din egen. Du hittar ett recept här. Annars går den bra att utesluta eller ersätta med lite kardemumma.

Du kanske hisnar över mängden vitlöksklyftor men var inte blygsam, smaken tar inte alls över som man skulle kunna tro och jag använder fakiskt själv bortåt den dubbla mängden än vad jag anger i receptet nedan!

En annan sak som kan vara bra att tänka på är att inte göra bollarna för små. Det är lätt att de blir torra då och att man bara upplever ett tjockt skal när man tar första tuggan. Jag tycker att bollarna ska ha en diameter på ca. 4 cm när man lägger dem i frityroljan för de krymper litegrann och då får de ett perfekt krispigt skal med ett mjukt och saftigt inre. Jättemumsigt!

Lite bakgrund om falafel

Falafel är en traditionell arabisk maträtt. Ordet falafel lär komma från det arabiska ordet falāfil, plural av ordet filfil som betyder ”paprika”. De serveras ofta tillsammans med hummus och tahinisås men passar också bra tillsammans med ”toum”, en vitlöksås från mellanöstern eller en frisk härlig myntasås.

Historien bakom denna läckra lilla friterade boll är enligt Gil Marks Encyclopedia of Jewish Food att  de första kända friterade bollar gjorda av baljväxter (falafel) härstammar från Egypten och där gjordes de av torkade vita bondbönor och kallades tamiya/ta-amia (arabiska för ”näring”). Dessa friterade bollar hade en ljusgrön färg inuti. Många anför tamiya till Egypens Kopter, som praktiserar en av de tidigaste formerna av kristendom och som menar (precis som jag) att mänsklighetens ursprungliga kost var vegetarisk och äter därför i perioder endast vegansk mat, inklusive tamiya.

Idag har falafel som gjorts på kikärter verkligen slagit igenom stort och med all rätta! De är ju helt fantastiska!! Servera med sallad och grönsaker i pitabröd, med pommes eller varför inte med kokt nypotatis och en god myntasås! Variationsmöjligheterna är oändliga!

Odlar du bondbönor precis som jag så passa på att torka lite av överflödet och spara bönorna tills vintern kommit och gör goda ”Tamiya” av dem. Testa också falafelvarianter med torkade svenska gula ärter. Du hittar beskrivningar och fler förslag i slutet av receptet.

Detta recept är på en storsats som ger dig lite extra till frysen men vill du göra en mindre sats så går receptet bra att halvera utan att smak och konsistens påverkas nämnvärt. Notera att du måste använda torkade okokta kikärter när du gör falafel, falafel på färdigkokta kikärter/bondbönor/gula ärter blir inte alls samma sak!

Falafel 70-90 st.

900 gram torkade kikärter
1 stor gul lök
1 dl färsk finhackad bladpersilja
10 vitlöksklyftor
4 msk vetemjöl
3 tsk fint havssalt
4  tsk kummin (mald)
2 tsk koriander (mald)
2 tsk sju-krydda (kan uteslutas) eller 2 krm kardemumma (mald)
1/2 tsk svartpeppar (mald)
1/2 tsk chilipulver
1 msk bakpulver
1 msk bikarbonat
Vegetabilisk olja för fritering

Gör så här

Blötlägg kikärterna i 3-4 liter vatten. Låt stå och svälla över natten eller minst 8-10 timmar.

Skölj kikärterna i ett durkslag och låt dem rinna av. Mixa kikärterna i en matberedare i olika omgångar (fyll matberedaren till hälften ungefär) och fördela lök, vitlök och kryddor så gott det går i de olika omgångarna. Kör med knivarna tills du har en finkornig grynig smet som är hyfsat sammanhängande. Du kommer att behöva skrapa ner kikärtssmeten upprepade gånger under tiden du mixar. Häll över smeten i en stor skål undan för undan.

Blanda vetemjöl med bakpulver och bikarbonat och rör ner det i kikärtsblandningen. Se till att allt blir riktigt ordentligt blandat. Täck skålen med lock eller plastfolie och låt kikärtssmeten vila en timma.

Forma runda bollar av kikärtssmeten. Bollarna går inte rulla men om du pressar ihop smeten ska det gå att forma en sammanhängande boll. De är ganska sköra men håller de ihop så är de ok.

Värm frityroljan i en tjockbottnad kastrull och använd en termometer för att hålla koll på temperaturen. Fritera kikärtsbollarna i 185 grader tills de är gyllenbruna, ca 4-5 minuter. Ta upp kikärtsbollarna med en hålslev och lägg dem sedan på hushållspapper som suger upp överflödig olja. Du kan också steka dem i stekpanna om du vill, gör i så fall lite plattare bollar som du steker gyllenbruna på var sida, men de blir godare om du friterar.

Tips!

Jag friterar 8-9 bollar i taget i min 10-litersgryta och brukar låta temperaturen gå upp till knappt 195 grader precis innan jag lägger i dem eftersom temperaturen sjunker ganska snabbt av de kalla bollarna. Temperaturen sjunker då till ca.175 grader och stiger sedan uppåt igen. Tänk på att om du friterar bollarna vid lägre temperatur så kryper oljan in i bollarna och ökar fetthalten betydligt. Vid lite högre temperatur precis i början så sluter sig ytan på kikärtsbollarna och hindrar sedan oljan från att tränga in och resultatet blir en perfekt falafel med ett sprött skal och ett mjukt inre.

Varianter

• Sesamfalafel
  Rulla kikärtsbollarna försiktigt i sesamfrön strax innan fritering, de får då en lite krispigare yta och en nötigare smak (jättegott!)
• Örtfalafel
  Tillsätt ytterligare 2 dl finhackad färsk bladpersilja eller färsk koriander i smeten. Du får då en grönare falafel med tydligare örtsmak.
• Gul falafel
  Tillsätt 1-2 tsk gurkmeja i kryddblandningen så får du härligt gula falafel.
• Tamiya – Egyptisk bondbönefalafel
  Byt ut kikärtorna mot torkade vita bondbönor (gröna och röda går också bra) och följ receptet. Bondbönor ger en fylligare smak.
• Svensk falafel på gula ärter
  Byt ut kikärterna mot torkade gula ärter (gröna går också bra, de får då en tydligare ärtsmak) och följ receptet. Gula ärter är mer klimatsmart eftersom de odlas i Sverige och ger stort sett samma smak.
• Glutenfri falafel
  Byt ut vetemjölet mot kikärtsmjöl.
• Experimentera!
  Vem säger att falafel måste smaka kummin? Varför inte testa att krydda med basilika, soltorkade tomater och oliver? Eller salvia, timjan och selleri? Eller curryfalafel? Eller heta chilifalafel? Go crazy!

Felsökning

• Smeten håller inte ihop.
  Ramlar bollarna isär när du försöker forma dem kan det bero på att du kört smeten för lite i matberedaren och att den är för grynig. Eller så kan du behöva tillsätta ytterligare lite mjöl. Den kan också vara för torr och i så fall behöver du tillsätta lite vatten. Testa dig fram tills du kan forma fina sammanhängande bollar.
• De blir för hårda i skalet när du friterat dem.
  Detta kan bero på att du friterat dem för länge eller i för hög värme. Om temperaturen på oljan är för varm under hela tillagningen så hinner de inte bli färdiga i mitten och skalet blir alldeles för hårt. Håll därför temperaturen runt 185 grader när du friterar dem (se mitt tips lite längre upp).
• De blir för torra i mitten.
  Detta kan bero på att du använt för mycket mjöl eller att du gjort för små bollar.
• De blir gummiaktiga.
  Du har förmodligen använt för mycket mjöl.