Vegansk Vitmögelost

Detta är ett recept på en vegansk vitmögelost, om det blir en brie eller en cambert beror på vilka mögelsporer du tillför. Jag kallar min för en nötig vegansk brieost. För att kunna göra ostar behöver du antingen en bit från en gammal ost eller bakteriekulturer. Till dessa ostar har jag använt bakteriekulturer som förmodligen har animaliskt ursprung, men det känns onödigt att slänga dem nu när de ändå finns hemma. Jag har sett att det finns saljter som säljer, googla på mesophilic culture vegan så hittar du.

Mitt recept ger dig knappt 1 kilo ost som går fint att frysa in, dvs. två ostar på knappa 500 gram vardera. Jag brukade köpa Biofoods ekologiska nötter på Apotea.se och receptet är baserat på en hel förpackning på 750 gram. Numera köper jag större förpackningar, ofta hos Matsmart. Det tar ca. tre veckor att tillverka osten och därefter ska den eftermogna några veckor till. Jag har dock aldrig lyckats hålla mig ifrån dem så länge, men nu har jag köpt fler ostmattor så nu kan jag ha fler igång samtidigt 🙂 Ostarna i detta recept blir cirka 12 cm i diameter och 3 cm höga. Perfeka och krämiga.

För att göra ost måste du ha en mixer som är ganska kraftig. En Vitamix blender är det optimala men man klarar sig fint på andra 1200 w blenders. Själv använder jag en 1200 w blender från Wilfa, den kostar knappt 900 kr. Fantastisk budgetmaskin! Du behöver också ostdukar av bomull eller liknande. Har du inte det så kan en kökshandduk också fungera. Fördelen med ostdukar är att de inte luddar av sig. Sedan behöver du ostmattor. I början är osten svårhanterad eftersom den är så krämig och mjuk och då använder jag ostmattor av plastnät. Senare använder jag bambumattor. Detta behövs för att luft ska kunna cirkulera runt osten och de underlättar också när du ska vända osten varje dag. Själv använder jag några gamla bordsunderlägg och Blue Dragons bambumattor som är tänkta till sushi. Perfekt!

Recept för 2 st Vegansk Brieost

Vikt: knappt 500 gram/ost

750 gram Cashewnötter
3,5 dl vatten
1 knivspets Penicilum Camemberti eller annan vitmögelkultur
1 knivspets Mesophilic Culture eller annan ostkultur
ca. 0,5 dl Havssalt

Gör så här

Scrolla ner för att se bilder

Dag 1
Häll cashewnötterna i en stor bunke. Koka upp 1 liter vatten och häll det över cashewnötterna. Täck med lock eller folie och ställ svalt tills nästa dag.

Dag 2
Koka upp 1-2 liter vatten och spara 3,5 dl i en skål och låt det svalna. Detta ska du använda i din ost. Häll en del av det kokande vattnet i din blender för att sterilisera den och resten över en ostduk för att sterilisera den.
Sila bort blötläggningsvattnet från cashewnötterna och häll dem i din blender. Tillsätt ostkulturerna och häll över vattnet du sparade (3,5 dl). OBS vattnet måste ha svalnat till rumstemperatur! Använder du en gammal ostbit från en annan vegansk brieost så behöver du inga bakterier utan tillsätter den istället.
Mixa nu cashewnötterna, kulturen och vattnet till en slät massa. Så slät som du kan få den. Tillsätt mer avsvalnat kokt vatten om du måste, men bara om du verkligen måste. Jag brukar skrapa med en slev i blendern (var försiktig så du inte nuddar kvivarna) för att få massan att gå runt ordentligt.
När massan är helt krämig så ta fram en skål och ställ ett durkslag över. Lägg ostduken över durkslaget och häll ostmassan i den. Packa ostduken över och dra åt litegrann. Du ska inte dra åt så hårt att ostmassan går igenom ostduken men så hårt som du vågar. Ställ sedan en liten tallrik över osten. Jag brukar sedan fylla en halvlitersburk med vatten som jag lägger som press på tallriken över osten. Det blir lagom tryck för att få så mycket vätska som möjligt ur ostmassan.
Ställ sedan undan bunken med durkslag och ostmassa i ett svalt rum (10-15 grader) eller låt den stå framme ett par timmar och sedan in i kyl.

Dag 3
Titta till din ostmassa. Är den fortfarande för blöt för att forma så låt den stå ett dygn till (men inte fler än två dygn till).
Nu ska det ligga ungefär 1 dl vätska i botten på din bunke som har runnit av ostmassan. Ta fram en ostform som är ca. 12 cm i diameter. Jag använder en bak-springform till detta. Koka upp nytt vatten och sterilisera en ny ostduk och ostmattan av plast. Lägg ostduken i din form och forma en ost av hälften av ostmassan. Ta försiktigt upp osten ur formen. Jämna till ytan med en kniv och strö ca. 1 tsk havssalt över. Lägg ostmattan över och vänd försiktigt hela osten så den nu ligger på ostmattan och avlägsna ostduken. Salta även denna sida. Upprepa med den andra osten och ställ sedan undan ostarna i ett svalt rum eller låt dem stå framme ett par timmar och sedan in i kyl. Ostarna ska nu torka till lite på ytan.

Dag 4-8
Ta fram ostarna och salta ovansidan igen. Lägg på en ostmatta och vänd försiktigt ostarna igen. Råkar du skada ostarna så kan du försiktigt jämna till ytan efter sig. Salta även denna sida som nu ligger uppåt. Nu brukar jag lägga på ett löst liggande lock. Se till att det kan cirkulera luft runtom hela osten/ostarna och ställ kallt igen. Upprepa salta/vända-proceduren varje dag tills ytan torkat och vitmögel börjat växa på ytan.

Dag 8-15
Fortsätt vända varje dag men uteslut saltet. Nu kan du använda ostmattorna av bambu istället. Se till att hälla kokt vatten över mattorna varje dag. Du vill inte ha med annat mögel än det som ska vara. När osten är helt täckt av vitmögel ska den eftermogna i kylskåp.

Dag 15-35
Packa in osten i ostpapper eller smörgåspapper och lägg in den i kylskåp. Optimalt är det om du sedan lägger den i en ostask av trä men jag brukar lägga den på ett litet fat. Titta till osten då och så så inga andra mögelsporer får fäste och så att osten är torr och fin. När osten mognat – Ställ till med ostkalas! Nu håller den sig i några veckor till men lyckas du mot all förmodan inte äta upp allt så kan du frysa in osten. Lägg den då i en tättslutande burk. Spara gärna en bit till nästa ost. Det går bra också med en från frysen.

Bon Apétit 🙂